İnci Pastanesi 1944 yılında kurulmuş. Arnavut asıllı Luka Zigoris ve Rum asıllı Lefter İliadis isimlerinde iki ortak açmışlar pastaneyi. Aslına bakarsanız Luka Zigoris üç ortağıyla birlikte 1940’ların başında Beyoğlu’nda pek de öyle uğrak olmayan bir yeri kiralayıp orayı mutfak olarak kullanmaya başlamış. Çeşit çeşit tatlılar yapıp Beyoğlu’nda pastanelere satıyorlarmış. Pastane sahiplerinin kendilerinden bire aldıklarını ona sattıklarını görünce kendileri bir pastane açmaya karar vermişler ama bu sefer ortak: Luka Zigoris ve Lefter İliadis.
Pastaneyi açmak için buldukları dükkan 1883 senesinde Abraham Paşa tarafından konut olarak yaptırılan ama sonradan Cercle d’Orient tarafından kullanılan ve o isimle anılan binadaki eski ‘Gömlekçi Tataryan’ın dükkanıydı. 12 Şubat 1944’de dükkanı açtılar. Pastanenin imalathanesi hemen arka taraftaydı. Yapılan pastalar, tatlılar taze taze satışa çıkıyordu.
Luka daha çok mutfak tarafıyla, Lefter de dükkan ile ilgileniyordu. İşleri kolay değildi elbette. Hemen yanlarında önceden Rekor adıyla bilinen Kervan Pastanesi vardı. Her iki pastane de profiterol de dahil olmak üzere hemen hemen aynı ürünleri satıyorlardı ama halk İnci Pastanesi’nin pastalarını da tatlılarını da özellikle de profiterolünü çok sevmişti. Kervan Pastanesi ile giriştikleri bu rekabetten tamamen İnci Pastanesi’nin icadı olan bir tatlı da çıkar aslına bakarsanız. Ancak bu profiterol değil, Uludağ isimli tatlıdır. Uludağ tatlısı kakaolu pandispanya, fındık, fıstık, ceviz, portakal ve incir gibi lezzetleri barındıran özgün bir tatlıdır.
Açıldığı 1944 yılından, 2012 yılı aralık ayına kadar aynı yerde hizmet veren İnci Pastanesi, bu tarihte bulunduğu binanın yenileme çalışmaları nedeni ile mahkeme kararı ile boşaltılır.
İlk başlarda, işletmenin başındaki Musa Ateş tarafından yeniden açılmayacağı söylense de, 14 Şubat 2013 tarihinde bu sefer Mis Sokak’taki daha geniş bir dükkanda yeniden faaliyete geçmiştir. Pastanenin günümüzdeki sahibi Luka Zigoris’in kızı olsa da, 12 yaşında pastanede çırak olarak işe başlayan Musa Ateş günümüzde halen işletmeciliğini yapmaktadır.
Her ne kadar pastanenin kurucularından Luka Zigoris profiterol tatlısının kendi icatları olduğunu, tarifinin ve isminin uydurma olduğunu söylemiş olsa da işin aslı pek öyle değil gibi.
Tüm dünya profiterol tatlısını Fransız kökenli bir tatlı olarak kabul ediyor. Ancak Fransa’ya da İtalya’dan gelmiş gibi. Anlatılan şu ki, Rönesans’ın en önemli ailelerinden Mediciler’den Catherine de Medici, 1533 yılında henüz 14 yaşındayken Fransa Prensi Henry ile evlenir. Henry’nin II. Henry unvanı ile Fransa tahtına geçtiği 1547 yılında da Fransa İmparatoriçesi olur. Bu dönemlerde memleketi İtalya’nın Toskana bölgesinden şef Popelini’yi de Fransa’ya götürür. Popelini’nin beraberinde getirdiği tariflerden birisi de ‘choux pastry’ adını verdiği, profiterolün hamur kısmıdır. Sonraki dönemlerde bu hamur içerisine krema veya dondurma doldurulmaya, üzerine de çikolata sosu dökülmeye başlanır ve profiterol günümüzdeki halini alır.
Ne zaman İstanbul’a gitsem ve yolum ne zaman Beyoğlu’na düşse, İnci Pastanesi’ne girip profiterol yerim. Artık İstanbul’dan gelen misafirlerime buradaki profiterolü övüyor ve yediriyorum. Gerçekten çok başarılı. Umarım burada aynı ismi taşıyan cafe-pastane zinciri de markasını ulusal, hatta uluslararası boyuta taşır.
Biraz reklam yazısı gibi oldu ama olsun. Başarılı her üreticiyi, üretileni, kurumu ve kişiyi takdir etmek boynumuzun borcudur.
NE OKUMALI
Selim İleri, Evimizin Tek Istakozu
NE İZLEMELİ
Yönetmenliğini Brad Bird’in yaptığı ve defalarca izlememe rağmen hiç bıkmadığım, harika animasyon filmi Ratatuy.
