Değerli dostlar Varanasideki yemek yolculuğumuz için gece otelimizden ayrılıyoruz ,daha önceden çalıştığımız notlarımızda neyi ve nerede yiyebileceğimiz kısımlarını kontrol ediyoruz.Yolda , önce işgüzarın birisi hemen yanımıza kıpkırmızı tükürüyor.Hindistan'a ayak bastığımızdan beri yoğun olarak bu manzara ile karşılaşıyoruz.Özellikle yol kenarlarına ,duvarlara eğilip kan kusar gibi görünen bir dünya insan var ,daha yakından bakınca vampire benzeyen bu insanlar bu coğrafyada çok bilinen paan’ı çiğneyip tükürmekte.Paan kısaca Hindistan ve Pakistan bölgesinde tüketilen bir çeşit bitki.Batel olarak isimlendirilen bir ağacın yaprakları alınıp içine baharat,çeşitli otlar ve şekerlerden meydana gelen bir bulamaç ile birleştirilip çiğnenmektedir ve paan'ı çiğnediğinizde ağzınızın içi kıpkırmızı, kan'a çok benzeyen bir renge dönüşmektedir.Yanımızda hayalet gibi biten ve paan çiğneyen vatandaşı savuşturduktan sonra yolumuza devam ediyoruz ,amacımız sokak lezzetlerini deneyimlemek,,bu arada akşam üstü yoğun bir sivrisinek saldırısı olduğunu görüyoruz bu duruma karşı daha önceden hazırlıklarımız tamam ,deeth based deodarantımız var ve bununla sivrisinek ordusunu bertaraf ediyoruz.Bu noktada önemli bir hatırlatma yapalım özellikle Hindistan'ın güney tarafındaki Odisha eyaleti sıtma açısından riskli bölge olarak bilinmektedir ,sivrisineklere karşı muhakkak gerekli önlemleri düşünmeniz şiddetle tavsiye olunur benden söylemesi.
Varanasi ve özellikle güney Hindistan vejetaryen mutfağın oldukça gelişmiş olduğu bölgelerden birisi , Hindistan’da nüfusun %40 nın dinsel nedenlerden dolayı vejeteryan oldugu ifade ediliyor,hatta Jainizm gibi bazı dinsel inançlarda çok sıkı veganlık mevcut,hatta öyleki bu dinin sıkı takipçileri agzına herhangi bir canlı kaçmasın diye covid dönemindeki gibi maske ile dolaşmakta.Ülkenin güneyine indikçe vejetaryanlık artıyor , kuzeye gittiktçe et ürünleri bulmanız nisbeten daha kolaylaşıyor , özellikle müslüman bölgelerinde kırmızı et ürünlerini çok daha rahat bulabiliyorsunuz.Varanasi çok kutsal bir kent bu nedenle şehirde özellikle tapınak ve kutsal noktaların çevresinde et ve alkol ürünleri ile ilgili restaurant ,dükkan bulamazsınız hatta çevresinde yemeniz bile yasaktır ,bu konuda eyalet yasası mevcut,bu yasagın çıkmasında etkili olan isimde Uttar Pradesh’in başbakanı (chief minister ) bir matematikçi ve aynı zamanda bir rahip olan Yogi Adityanathdır.Tabi bu durum ülkenin diger kutsal kentleri Haridwar ,Rishikesh, Ayodhya ve Sikh dinininde merkezi olan Amritsar’da da sıkı olarak uygulanmaktadır.Yani hülasa Varanasi’de et temelli ürünler için tapınaklardan ve kutsal alanlardan bir miktar uzaklaşmanız gerekmekte ,özellikle eski şehrin merkezinde birçok restaurant ve sokak satıcısında et ürünleri görmeniz nerdeyse imkansızdır.
Eğer ben kesin et yemek istiyorum arkadaş , duramam diyenlerdenseniz bulabileceğiniz kırmızı et büyük bir ihtimal ile küçük hayvan olacaktır (koyun veya keçi) ,bunun dışında tavuk ve balık da bulunur , bu konu ciddi radarınızda ise bakmanız ve aramanız gereken ifade “non veg restaurants” dır ,bunun yanına da “ Mughlai cuisine “ eklerseniz daha iyi sonuçlar elde edersiniz.Bu konuda benden bir öneri beklerseniz ghat’lara yakın noktalardan birisi kebabcı Aman-E-Khaas ve digeri oldukça uzakta olan Barbeque Nation olabilir ,buralarda kebab,tavuk ve ülkenin önemli yemeklerinden birisi olan Biryani ( pilav ) bulabilirsiniz , biryaniyi muhakkak denemenizi öneriyorum , basmati pirinci ,yogun baharattan yapılan pilava tavuk vs de atılır., muhteşem bir lezzet şölenidir , ancak yedikten sonra uff diye bir ter atacaksınız bu garanti,bu ince uzun basmati pirincinin bir özelligini daha belirteyim nişaşta oranı oldukça düşük olan bu pirincin kalori bazında bizdeki pirinçlere göre etkisi daha az , yani nişaşta oranı baya düşük ,zaten ülkede bu kadar yaglı ,derin kızartma ,pirinç , hamur olmasına ragmen obezlik baya aşagılarda ilginç degilmi ??? benzer bir duyguya İtalya’dada kapılmıştım , bu kadar Pizza ,Makarna ve hamur tabanlı Panini vs olmasına ragmen toplumu izliyorsunuz , obezlik çok az.
Konumuza dönelim ,tabi özellikle kırmızı et için şunuda ekleyeyim büyük hayvan özellikle inek eti vs bulmak imkansızdır.Kuzey bölgelerinde büyük hayvan olarak buffalo bazende büyük metropollerde ( Mumbai gibi ) ithal angus bulmakda mümkündür ancak az tüketilen ürünlerin kalitesi ve tazeliği başka bir soruyu getireceğinden büyük hayvan eti yemek konusunda dikkatli olmanızı tavsiye ederim.
Gelelim diğer bir noktaya , değerli dostlar , Hint mutfağının temeli yoğunlukla baharata dayanmaktır ,ülkenin resmi adı Bharat ve bu isim yaklaşık 2.000 yıl öncesine ait kutsal veda metinlerinde bulunan antik sanskritçe bir terim.Şimdi Hint mutfagını deneyimlebilmek için renkli ve aromatik baharatlar ile aranızın muhakkak iyi olması gerekiyor ,bunu öncelikli olarak belirteyim , Hindistan’dan ne yenir ?? bana bu konu çok soruluyor cevabım basit özetle baharat ile el sıkışmanız lazım , baharatı seviyorsanız tatlı’da bile baharat kullanan bir ülke sizi yeteri kadar tatmin edecektir bu konuda size garanti veriyorum ,çok farklı değişik deneyimlere hazır olun , ancak baharattan hoşlanmam aman arkadaş diyorsanız olası alternatifleride size vermeye çalışacagım.
Bir baharat cenneti olan bu devasa ülkede çok çeşitli farklı baharatlar kullanılmakta , bazı yemekler gerçekten çok acı ve yediginizde sizi duman ediyor ,ancak yerine ve bölgesine görede hafif olanlarıda mevcut.Hindistan’da en çok kullanılan baharat karışımı masala olarak geçiyor , mesela masala tea ( çay ) , masala dosa ( bir tür pirinç unundan yapılmış krep) gibi gibi ürünün başına geldigide oluyor.Garam masala diye bir şey var , garam kelime olarak sıcak anlamına gelmekte ,garam masala birçok baharatın karışımına verilen genel bir isim,bu karışım bölge bölge değişiklik göstersede genelde kimyon, kişniş, kakule, karabiber, tarçın,karanfil,zerdeçal,kırmızı biber içermekte.Birde köri mevzusu var ,bizdede az çok bilinen köri de aslında bir baharat karışımı ancak birçok insan köri yi tekil bir baharat zannetmekte, standart bir tarifi yok , garam masala gibi birçok baharatın birleşiminden meydana gelmekte.Eger Hindistanda abi ben köri (curry) li bir şey istiyorum diye sipariş verirseniz,bilinki size yogun ve kalın bir sos içinde yemek gelir bunuda hatırlatmış olayım,alışık olmayan bünyeler için travmatik olabilir.
Bugün biz vejetaryan mutfagından bazı şeyleri denemek istiyoruz ,ve sokak lezzetlerini geziyoruz ,sizlere bunları kısaca vermeye çalışacam.Hindistan’da vejetaryen mutfağının kralı aşağı yukarı her yerde karşınıza çıkan mercimek olacaktır.Mercimekten çok fazla sayıda yemek yapılmaktadır ,özellikle bir tür mercimek çorbası diyebileceğimiz Dhal karşınıza çok çıkacaktır.Dhal’ın çok fazla çeşidi bulunmakta , dhal makhani vs gibi , plain dhal basitçe mercimek ve baharat karışımından oluşmakta , biz şahsen Dhal'i çok beğendik ve bol bol tükettik ancak daha öncede ifade ettigim gibi acı ve baharata karşı direncinizi bir miktar artırmanız gerekmektedir , bu konuda hassasiyetiniz çok ise sipariş vermeden önce muhakkak baharat oranın az olması konusunda uyarınızı yapın.Varanasi’de vejetaryan yemeklerin içinde denenebilecek çok fazla şey var , bu lezzetler genelde sokak yemegi olarak bilinir.Varanasi’de Kachori denilen birçeşit börek diyebilecegimiz şey oldukça başarılıdır bunun birde sebzelisi vardır ve dal ki pithi olarak bilinir , çok lezzetlidir yanınada muhakkak ingilizlerden kalma bir alışkanlık ile masalalı sütlü çayıda denemenizi muhakkak tavsiye ederim.Diger bir ürün ise Aloo kachori’dir,aloo patates demektir,Varanasi’de sokak satıcıları arasında iki tür kachori mevcuttur. Badi, mercimek karışımıyla doldurulmuş normal kachori anlamına gelirken, choti kachori daha küçük boyutlu ve baharatlı patates masala ile doldurulmuş anlamına gelir.Bu mini atıştırmalıklar,tatlı demirhindi veya chutney ( sos ) ile servis edildiğinde harika bir tada sahiptir ,aloo kachori, Varanasi'de hemen hemen her yerde bulabileceğiniz popüler bir sokak yemeğidir.Bir diğer meşhur sokak lezzeti chana masala’dır ,nohut ,patates,demirhindi, nane chutney’i ve yanında kachori ile birlikte servis ederler, bu ürünü size bitki yapraklarından yapılmış mini bir tabakta verirler ( plastik kullanım nerdeyse sıfırdır ) ve bu yemek kahvaltı amacı ile çok tüketilir ,bu değişik yemegi popüler bir yerde denemek isterseniz önerebilecegim noktalardan biriside benimde gittigim Ram Bhandar’dir.Bu noktadaki diğer meşhur bir üründe Hindistan’da çok yaygın olan Jalebi’dir , jalebi derin yagda kızartılan ,değişik aromalar içeren bir şeker şurubuna batırılmış yuvarlak , kıtır bir tatlıdır ,Ram Bhandara gitmişken bunuda muhakkak deneyiniz.
Varanasi süt ürünleri ve kalitesi konusunda çok iyidir ,sütten yapılan çok fazla ürün bulunmaktadır , bunlardan biride Kasım ile Şubat aylarında bulabileceginiz Malaiyo’dur.Malayio temel olarak aromalı ,kakule ,safran ve şeker içeren bir süt köpüğüdür ve farklı büyüklükteki toprak kaplarda servis edilir ( plastik yok ). İnce kıyılmış badem ve antep fıstığı ile süslenir.Süt köpüğü uzun sürede düşük ateşte pişiriliyor ve ortaya muhtemeşem bir lezzet çıkar ve bu köpük ağzınıza girdiğinde kaybolup zengin bir tatlı tat bırakır ,ben açıkcası çok begendim ,malaiyo bittikten sonra size toprak kapta birde bunun sütü servis edilir oda çok başarılı ,varanasi’ye giderseniz muhakkak denemeye çalışın , son nokta mümkünse ögleden önce gidin ve gitmeniz gereken yerde eski şehir de Thatheri Çarşısı olarak bilinen yerdir , illa bir yer adı isterseniz gideceginiz yer Shreeji – Sweets & Milk olsun.Süt ürünlerine deginmişken Varanasi’de denenecek diger bir lezzet ise Lassi ‘dir ,Lassi çok kısaca yoğurttan ve şekerden yapılan meyveli yogurda benzeyen ancak daha yogun olan , toprak kaplarda servis edilen lezzetli bir içecek ,bu yogurt karışımına gerçek meyvelerden ezilerek karışım yapılmakta ,kesinlikle endüstriyel bir katkı maddesi vs bulunmamakta, narlı,muzlu ananaslı,papayalı lassi oldukça iyi ,çok fazla çeşit var ,benden bir öneri isterseniz Lassi yi kachowri gali de bulunan Blue Lassi’de deneyebilirsiniz , içeride duvarda birçok mini foto var benide orda görebilirsiniz.
Sokak lezzetlerinin merkezlerinden birisi olan Hindistan’da Chaat diye bir kavram vardır , chaat çok temel olarak türkçeye kızartılmış,üstünde bir takım soslar olan ve minik tabaklarda servis edilen atıştırmalık diye çevrilebilir diye düşünüyorum.Varanasi’nin en meşhur chat’cısı Kashi Chat Bandar’dır.Buranın en meşhuru domatesli chaat’dır ,bu chaat desi ghee denilen saf yag,domates , kişniş,mercimek,sogan ile yapılır ,aynı zamanda Aloo Tikki’de (kızarmış içi dolu dikdörgen şeklinde patates) bir o kadar meşhurdur.Ürünler size toprak kap ve ahşap kaşıklar ile birlikte servis edilir ,diğer bir lezzet ise chura matar’dır ,şişmis pirinç ana malzemesidir,bezelye ve kaju ve kurumuş meyvelere,kimyon ve kişniş‘e kadar birçok malzeme vardır.Burda son önerecegim chaat pollak butter’dır ,bu atıştırmalıgın altında kızarmış ıspanaklı mini bir börek,masala,curd ( yogurt ),nar,kişniş ve turpdan meydana gelmekte bu yemekte çok değişik farklı idi benim için.Chat Bandar’ın önü her zaman çok yogundur, varanasi’de gidilmesi gereken yerlerden birisidir.Varanasi’nin diğer bir ünlü chaat cısı Deena Chaat Bhandar’dır burda muhakkak Aloo Tikki yi denemelisiniz , Aloo Tikki kaynatılmış masalalı patates yemegi, bu patates kızartılır ve yogurt, bir takım soslar ile servis edilir.Bu kadar acıyı yedikten sonra Masalalı limonlu soda üzerine iyi gidecektir ,eğer sodanıza buz koymaya kalkarlarsa buzun kökenini ciddi sorgulayın.
Hindistan’da çok meşhur bir süt tatlısı vardır , Rabri olarak geçer , yoğunlaştırılmış süt bazlı bir tatlıdır ,süt koyulaşana ve rengini kirli beyaz veya soluk sarıya çevirene kadar uzun süre kısık ateşte kaynatılarak yapılır.Lezzet vermek için Jaggery, baharatlar ve kuruyemişler eklenir.Varanasi’de denenecek en iyi yerlerden birisi de Pehalwan Lassidir burda lassi ile rabri karıştırılır hatta malai ( kaymak eklenir ) muhteşem bir lezzet şölenidir.
Varanasi’de sütlü çay denenmelidir ve bunun için gidilmesi gereken iyi yerlerden biriside hijyene çok takılmazsanız ,50 yıllık Laxmi Chai Wale’dir ,burada çaylar kömürde pişirilir , süt , çay , masala karışımından yapılan çay toprak kapta servis edilir ,isterseniz kömürde kızartılmış tereyaglı tost ekmegi de isteyebilirsiniz.
Bu şehir’de baştada ifade ettigim Paan tüketimi de oldukça yaygındır , açıkcası bunu denemek her bünyeye uymayabilir , merak ediyorsanız deneyebileceginiz çok yer var.
Varanasi sokaklarında ve genel olarak Hindistan'ın tamamında bulabileceğiniz aperatif yiyecek eklerden biriside samosa'dır ,küçük bir bohça içinde çeşitli baharatlar,patates ve sebzeler ile yapılan samosa derin yağda kızartılmaktadır ve benim favori seçimlerimden birisidir ,samosanın aynı zamanda yerine göre tavuklusunu da bulmak mümkündür.Diğer bir önerim golgappa olarak bilinen Pani Puri’dir sokak’ta bu ürün çok satılır ilk defa deniyorsanız mümkünse düzgün bir yerde denemeye çalışın veya bilen birinden yardım alın.
Değerli dostlar açıkcası Varanasi ve hint mutfagını yazmaya kalksak sanırım yüzlerce sayfa yetmiyecektir , 100 km gittiginizde kültür , yemek herşey değişmekte ,1.4 milyarlık ,30 yakın eyaleti olan bu ülkedeki lezzetleri bu kadar kısa bir alanda anlatmam maalesef imkansız bu nedenle sokak yemeklerini izninizle burada kesiyorum.
Şimdi gelelim başka bir konuya , bu yemeklerin bana hiçbiri uymadı başka ne yapabiliriz dediginizi duyar gibiyim , açıkçası gittiğiniz şehre göre bu durum oldukça değişmektedir.Özellikle uluslarası zincirleri belli başlı şehirlerde ( büyük Metropoller) bulmak mümkün olmaktadır,ayrıca alternatif olarak 5 yıldızlı otellerin mutfakları da farklı ülkelerin lezzetlerini sunabilmektedir ,cafe’lerde oldukça başarılıdır bunların hepsini burda tek tek vermem çok mümkün değil ,mesela Varanasi’de bize yakın özellikle kahvaltı ve yemek seçenekleri için German Bread Bakery’i gidebilirsiniz ,buranın ekmekleri oldukça iyidir ( alman üsülü ) , çok fazla peynir çeşidide mevcuttur.Herkesin kurtarıcısı burgercilerden McDonalds’da varanaside faaliyet göstermekte , menülerinde vejeteryan seçenegi oldukça yaygın ,baharat istemiyorsaniz McSpicy menüsünden birşey seçmeyin.Ben Pizza ariyorum baba diyorsanız Dominos unda birçok şubesi bulunmakta , Varanasi’de Vijaya Mall gibi avm’lerde şubelerini bulabilirsiniz yok bunların hiçbiri bana uymaz derseniz ,Türkiye'den hazır bir takım yiyecekler getirebilirsiniz veya her yerde bol bol bulunabilecek patates ,basit ekmek ,yer fıstığı, muz, mandalina ,yogurt ve ananas gibi seçenekleri de değerlendirebilirsiniz.
Ben abi sadece ekmek soğan yesem yeterli diyenler için ,Hint mutfağında kullanılan ekmeklerden de kısaca bahs etmek istiyorum ,Hindistan ekmek ve seçenekleri konusunda şimdiye kadar dünyada gördüğüm en zengin yerlerden birisi ve bana göre oldukçada lezzetliler ,kişisel olarak en fazla tükettiğim ve sevdiğim tandır ekmekleri çapati ,roti,naan,rumali ve sheermal idi ,çapati kepekli un ile yapılan ve tandırda pişirilen bir nevi minik bir lavaş ve enteresan bir şekilde gittiğiniz her yerde taze ve sıcak olarak servis edilmektedir.Bazı restaurant'lar çapati ile birlikte gee (tereyağı) vermektedir,gee endüstriden uzak ve doğal olduğu için sıcak çapati ile inanılmaz lezzetli olmaktadır.Alternatif olarak Hindistan’da bizdeki gözlemeye benzer Parathada yapılmaktadır , oldukça fazla çeşidi vardır hatta eski Delhi’de Parathacılar sokagı vardır , bademlisine kadar bulmak mümkündür.Diğer bir önerim Pakora denilen derin yagda kızarmış sebzeli pişi’dir bunuda alternatifleriniz içine alabilirsiniz ,ancak bu ürünlerde baharat olmazsa olmazdır ,yani öyle bir durumki baharatla bu ülke bir bütün olup mutasyon geçirmiştir , baharatsız bu ülkede birşey düşünmek nerdeyse imkansızdır.Size küçük bir ipucu Hindistan’da geçmişte Tibetten göçmüş ( Dalai Lama dahil) birçok insan vardır ,gittiniz bölgede Budist/Asta tabanlı bir mutfak bulabilirseniz baharat kullanımı oldukça azdır ,mesela momo denilen mantı oldukça başarılıdır , baharat nisbeten daha azdır.
Hala yiyecek birşey yok diyorsanız AVM’lerde ve şehrin belli noktalarında food courtlar var , buralarda farklı ülke mutfakları bulmak mümkündür ,aynı zamanda büyük süpermarketlerde var, buralarda bizim bildigimiz birçok ürün mevcut , tost ekmegi , peynir vs gibi şeyleri bulabilirsiniz , hatta şehrin bir çok noktasında bakkal gibi yerler çok yaygındır , bu bakkallarda artık uluslarasi ürünleri de bulabiliyorsunuz.Baharattan ve hijyen problemi nedeni ile bu ülkede ben birşey yemem abi diyenlerdenseniz , özellikle meyve iyi bir alternatif , bunun dışında Türkiyeden birşeyler götürmek de bir seçenek ama benim şahsen tercihim bu yönde olmayacaktır , kültürü tanımanın önemli yollarından biriside yerel tatlar ile tanışmaktır.
Bu kadar yedik içtik tabi bunun bir bedeli olacak Hindistan'da özellikle sokak satıcılarında yiyecekler inanılmaz derecede ucuzdur ,ancak sokak satıcılarından yemenin başka bir bedelide olacağı unutulmamalıdır.Özellikle mide bozulması dediğimiz durum bu coğrafyaya seyahat eden kişilerin küçük bir kısmında görülebilmektedir,nedeni ise bu bu bölgeyi ziyaret edenlerin ortamdaki bakteriler ile tanışmamış olmasındadır ,eğer turist ishaline yakalanırsanız ve ateşiniz yükselmiyorsa basitçe birkaç gün perhiz etmelisiniz ,perhiz esnasında yoğurt,muz ve patates yiyerek ve reflor denilen bağırsak takviyesi ile kısa sürede bu durumu atlatabilirsiniz.Sokak satıcılarında birşey denemek isterseniz kural şu pişmiş , kızarmış veya fırınlanmış olacak , çok fazla beklememiş olacak ( kalabalık yerleri takip edin ) , özellikle çig gıda sebze vs şeyleri sokak satıcılarında denemeyin ve seyahat etmeden önce muhakkak seyahat saglık sigortanızı yaptırmayı unutmayın bazen bu konu ciddi baş agrısı olabilmekte özellikle mali açıdan.
Değerli okuyucular Hint mutfagı üzerine yapmış olduğumuz bu kısa ancak yogun yolculuğu burada noktalayıp bir sonraki seyahatnamede buluşmak üzere hepinize sağlık ve esenlikler diliyorum.
Sehayatlarim ile ilgili güncel paylaşımlara erişmek isterseniz instagram ve youtube ‘da yolbizigozler hesaplarını takip edebilirsiniz.
GEZGİNİN İZİ DÜNYANIN GİZİ
YAŞAR ÖZKUL
